大家好，如果您还对饭店的拉面怎么和面不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享饭店的拉面怎么和面的知识，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 拉面和面的正确配方
2. 正宗拉面和面配方
3. 拉面和面方法
4. 拉面怎么和面全部教程

拉面和面的正确配方

食材：高筋面粉、鸡蛋、姜、生抽、五香粉、红椒、植物油、淀粉、牛肉、葱、蒜、料酒、娃娃菜、绿椒、盐

步骤：

1.500克面粉，装盆里。

2.化半碗淡盐水，不要太咸，用嘴尝尝有咸味就可。

3.用筷子边倒盐水，边和面，搅成絮状。

4.最后用手揉成一个整体。

5.不停的揉，直到面团表面光滑。盖上保鲜膜饧30分钟。

6.然后用劲揉面团，在饧10分钟。

7.饧10分钟后，再揉面团，揉的特别有劲道，再饧10分钟。

8.把饧好的面团拿出来，再揉，直到表面光滑

9.把它切成大小几乎一样的面剂子

10.然后手上沾点油，，把面剂子从中间往两边搓，

11.搓成均匀点的长条，若干个。

12.最后盘子地下抹油，把搓成的长条，盘在盘子里。饧20分钟。

13.饧好的面把它一根一根拉长，盘在案板上，同时锅里烧水。

14.锅里水开，用手腕来回绕圈把刚才拉长的面剂子，绕在两只手上，抻开，使劲在案板上摔

15.下锅煮面。

16.煮熟，过凉水。

17.捞出装盘。

18.西红柿，娃娃菜，红椒，青椒，葱，姜，蒜，洗净备用。

19.西红柿切块，青红椒切块，葱切马耳状，蒜切片，姜切沫，娃娃菜切小块。

20.冻牛肉，化冻洗净。切成薄片。

21.然后装碗，放料酒，五香粉，生抽，鸡蛋清，腌制30分钟，最后放淀粉

22.炒菜前充分搅拌牛肉。

23.锅中倒油。

24.油热六成，滑炒牛肉。

25.放葱姜蒜爆香。放五香粉。

26.接着放青红椒翻炒。

27.炒半分钟左右放娃娃菜，放盐，炒一分钟出锅装盘

正宗拉面和面配方

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或 *** 叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

拉面和面方法

步骤/方式1

将500g面粉倒入大碗中，加2g盐，搅拌均匀。

步骤/方式2

把250g水倒入面粉碗内，搅拌一下，再用手揉成光滑的面团。

步骤/方式3

揉好的面团柔软、光滑、不粘手，这时候盖上一层保鲜膜，让其醒面15分钟。

步骤/方式4

取出醒好的面团，擀成稍微厚一点的片状，切成长条。

步骤/方式5

把粗条搓圆，搓成长条。

步骤/方式6

在盘内刷上一层食用油，将搓好的面剂子盘在盘子内。

步骤/方式7

在其表面再倒上一些食用油，把油刷均匀。

步骤/方式8

盖上保鲜膜，继续醒面半小时。

步骤/方式9

最后，把醒好的面剂子拉抻，变成长条即可

拉面怎么和面全部教程

配方：

精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

做法：

1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2、将碱面用水100克化开成碱水。

3、面饧好后，取1/2面团，用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次，边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。

4、下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

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文章来源：生活百科

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